巧克力運用(yòng)起來是可(kě)以很(hěn)靈活的，且用(yòng)途也很(hěn)廣泛，可(kě)以融化、調溫，用(yòng)于配方、灌模、雕刻、塗抹、裱花(huā)、浸漬、做淋醬等等。但意外狀況也時常會發生哦，下面就來看一下不同問題的解決方法吧！

　一、典型問題

　　巧克力的實質(zhì)其實就是一種可(kě)可(kě)粉和可(kě)可(kě)脂的混合乳劑。如果存儲或調溫不當，就會在表面出現一種或數種“白霜”——“油脂霜”或“糖霜”的現象。雖然出現白霜的巧克力不适宜用(yòng)于高級糖果的制作(zuò)中(zhōng)去，但這種巧克力還是可(kě)以用(yòng)于融化或調溫。

　　結塊：如果巧克力在融化過程中(zhōng)沾上水，就會結塊、變得濃稠或硬化，将不再适用(yòng)于調溫或其他(tā)巧克力作(zuò)業過程。如果沒有(yǒu)硬化得很(hěn)嚴重，還是可(kě)以試着“搶救”一下，然後用(yòng)到烘焙食譜中(zhōng)去。

1、為(wèi)什麽一滴小(xiǎo)水滴都會讓巧克力結塊變硬？

　　這與巧克力含有(yǒu)的糖粒子有(yǒu)關，糖粒子可(kě)以令巧克力變得潤濕且凝結成塊。如果巧克力遇水結塊，可(kě)以說是回天乏術了。但是如果再加入多(duō)一點水，已經變硬結粒的巧克力又(yòu)會變回水潤絲滑的狀态了！為(wèi)什麽？那是因為(wèi)多(duō)加入的水能(néng)将已經結塊的糖晶體(tǐ)溶掉。那為(wèi)什麽怎麽會這樣呢(ne)？是因為(wèi)巧克力主要是由以下物(wù)質(zhì)組成：

　　可(kě)可(kě)脂——疏水性物(wù)質(zhì)

　　糖粒子——親水性物(wù)質(zhì)

　　可(kě)可(kě)粒子——尚未清楚

　　卵磷脂乳化劑——半疏水半親水性物(wù)

　　巧克力是一種分(fēn)散性物(wù)質(zhì)，主要是由分(fēn)散在油相中(zhōng)的粒子組成，當巧克力融化時，其成分(fēn)——可(kě)可(kě)脂、糖、可(kě)可(kě)粉、卵磷脂就會均勻分(fēn)布開，形成一種液體(tǐ)狀物(wù)質(zhì)。但這些粒子均勻分(fēn)布之後，對于我們的舌頭來說，其含有(yǒu)的可(kě)可(kě)粒子和糖粒子都太小(xiǎo)了，以至于我們吃起來都根本感覺不出有(yǒu)顆粒感。糖是親水性物(wù)質(zhì)，而脂肪是疏水性物(wù)質(zhì)。而卵磷脂乳化劑的一個重要作(zuò)用(yòng)，就是在糖粒子表面形成一層保護層，令其不會與油相相斥，形成顆粒感。乳化劑通常都是卵磷脂，後者也是蛋黃的天然成分(fēn)，它的存在也使得蛋黃中(zhōng)的油相和水相不會互相分(fēn)離。

　　固體(tǐ)形态下，純巧克力幾乎不含水分(fēn)的（水分(fēn)的比重隻有(yǒu)0.5-1.5%）。當巧克力融化時，這種穩定的狀态就會發生改變。如果巧克力裏摻入少量水分(fēn)，由于水是疏油性物(wù)質(zhì)，不會與油融合，而糖是親水性物(wù)質(zhì)，故糖粒子會全聚集到水分(fēn)子那裏去。結果就好比“糖碗效應”，即數滴水滴到糖碗中(zhōng)。巧克力中(zhōng)的糖粒子變得濕潤，更容易附聚在一起形成結塊，最終就會形成糖附聚物(wù)和可(kě)可(kě)脂分(fēn)布不均的結果（此時的乳化劑并不能(néng)阻止糖跑向親水性成分(fēn)）。由于糖在巧克力中(zhōng)所占的比重較大，附聚在一起後就很(hěn)容易産(chǎn)生顆粒感。比重3-4%的水分(fēn)就足以讓巧克力結塊。

　　要想解決這個問題，隻需要添加多(duō)一點水（或其他(tā)溶液），将巧克力結塊中(zhōng)的糖晶體(tǐ)溶解即可(kě)，這樣巧克力又(yòu)會變得水潤絲滑。

　　這裏發生的變化稱為(wèi)“逆乳化”——加入水之前，油脂是巧克力中(zhōng)的連續相，而加入水之後，水就取代油成為(wèi)連續相，而油脂則溶解在水中(zhōng)。

2、發生上述現象時，要加入多(duō)少水才合适呢(ne)？

　　在《巧克力的科(kē)學(xué)》一書中(zhōng)，作(zuò)者寫到比重為(wèi)20%的水才能(néng)達到這一變化。需要注意的是，這裏的20%是指水的總量，如果巧克力中(zhōng)含有(yǒu)奶油、黃油或其他(tā)含水性物(wù)質(zhì)，那麽這些物(wù)質(zhì)裏面的水分(fēn)也應計算在内。

　二、相關現象剖析

　　灰霜或白條

　　如果巧克力在加熱時超過其調溫溫度範圍，就會“變糊”，當冷卻後表面就會出現一層灰霜或白條。此時可(kě)以重新(xīn)調溫。

　　油脂霜和糖霜

　　出現這種現象很(hěn)可(kě)能(néng)是因為(wèi)不正确的調溫、冷卻不均勻、存儲溫度過高或溫度變化過大、出現磨損或手指印、油脂溢出、潮濕的存儲環境或遇水。

　　油脂霜

　　油脂霜是最為(wèi)明顯的結霜現象之一。當存儲環境溫度過高時，巧克力内的油脂晶體(tǐ)就會發生改變，從而導緻油脂霜的産(chǎn)生。當巧克力在存儲時受熱（常指溫度高于23.88℃），其表面就會出現灰白色螺紋或條紋。建議将巧克力置于恒溫的陰涼地點。

　　糖霜或結晶

　　為(wèi)了讓巧克力冷卻下來，你可(kě)以将其冷藏，但此時很(hěn)容易出現糖霜現象。

　　糖霜或結晶現象常發生于糖晶體(tǐ)遇潮的情況下，如巧克力存儲在潮濕的環境下，不管是暴露在潮濕的空氣下還是存放在冰箱中(zhōng)冷凝的環境下。此時糖會溶解、附着于表面，形成粗糙表面。糖霜或結晶通常都呈現出白條和白點，有(yǒu)顆粒感。當水分(fēn)最終完全蒸發掉，表面的糖就會重新(xīn)結晶，形成散布在表面的不規則晶體(tǐ)。要避免此種情況發生，就要避免溫度驟變。巧克力從陰涼的地方取出使用(yòng)前，先将其置于室溫環境下回溫一段時間，然後再打開袋口，以避免水霧的形成。

　三、模型巧克力的相關問題

　　1、做出來的模型巧克力黯淡無光

　　當巧克力脫模時，發現做出來的巧克力黯淡無光，最大的可(kě)能(néng)是巧克力的調溫方式并不正确。此外，模具(jù)沒有(yǒu)抛光、巧克力置于冰箱中(zhōng)冷藏的時間過長(cháng)、模具(jù)溫度過低、巧克力的溫度過低，或者工(gōng)作(zuò)案闆溫度過低等因素，都是造成模型巧克力黯淡無光的原因。

　　2、模型巧克力表面出現白點

　　這是因為(wèi)模具(jù)沒有(yǒu)完全幹燥，故在灌模前必須要确保模具(jù)已經徹底幹燥了。在一些重金屬模具(jù)中(zhōng)，水分(fēn)很(hěn)容易隐藏在角落裏。

　　3、模型巧克力表面出現裂紋

　　如果巧克力連同模具(jù)放置在溫度過低的冰箱内時，巧克力凝固太迅速便會出現裂紋。

4、脫模困難

　　調溫不正确、模型形狀太薄、冷卻溫度過高、溢出模具(jù)外的巧克力幹硬後使得脫模困難。脫模時若巧克力粘到模具(jù)上，可(kě)能(néng)是調溫時溫度過高以緻調溫不恰當。

　　将巧克力倒入模具(jù)後，趁着還有(yǒu)一定的溫度和流動性，務(wù)必用(yòng)平整的刮刀(dāo)刮平表明，也要将模具(jù)上溢出的巧克力刮走。

5、巧克力發白或泛灰

　　調溫不正确、凝固速度過慢、巧克力結晶過多(duō)。

6、未完成的巧克力作(zuò)品上出現手印

　　當用(yòng)潮濕的手指觸碰到未凝固的巧克力時，就會出現手指印，所以盡可(kě)能(néng)地保證手指已經完全幹燥，有(yǒu)需要的話也可(kě)以使用(yòng)薄的橡膠手套。

　　四、關于甘納許的問題

　　由于甘納許是一種乳劑，所以也可(kě)以進行調溫。很(hěn)多(duō)烘焙師傅都會遇到各種制作(zuò)甘納許會出現的問題，為(wèi)了解答(dá)這些問題，作(zuò)者做了一些乳劑方面的調查和研究，以明了乳劑是如何粘合且分(fēn)離的。通過研究，可(kě)以對以下現象作(zuò)出解析。

　　凝結：配料攪拌過度

　　對幾勺熱奶油進行攪拌時，保持攪拌球始終浸泡在熱奶油裏面，以防止混入空氣。然後再過濾一下。

　　顆粒感：攪拌過度或過于猛烈

　　攪拌速率穩定且平穩可(kě)以減少油脂打發成微小(xiǎo)顆粒的現象。若攪拌過于猛烈容易産(chǎn)生顆粒感。如果還是有(yǒu)顆粒狀的物(wù)質(zhì)未融化，可(kě)以重新(xīn)攪拌一下，如果還不行，可(kě)以翻動一下再重新(xīn)再攪拌一次。

　　靜置冷卻或冷藏後過硬

　　用(yòng)作(zuò)淋面的甘納許：如果變得太硬，可(kě)用(yòng)碗将其隔水加熱，可(kě)以稍微攪拌一下直至稍微帶點溫度即可(kě)。記得千萬不要打發，因為(wèi)在打發的同時奶油也會被打發。

　　用(yòng)于裱花(huā)的甘納許：可(kě)以嘗試再打發一遍。如果溫度太低的話，就會很(hěn)硬，可(kě)稍微隔水加熱一下，直到碗有(yǒu)點熱就可(kě)以了，離熱後繼續攪拌直至融化。

　　物(wù)料難融合：物(wù)料溫度過高

　　過高或過低的溫度都會削弱乳劑的粘性，而甘納許的乳化性是從巧克力和奶油融合到一起時就形成的了。如果開始攪拌的時候溫度過高（高于43.33℃），你會看到油脂都浮到上面來了，這也就意味着油脂開始從甘納許中(zhōng)分(fēn)離出來。這種情況下要降低攪拌的速度，并加入冷奶油，輕微攪拌，這樣可(kě)以令巧克力裏面的油脂分(fēn)子重新(xīn)聚合到甘納許裏面去。如果甘納許太涼很(hěn)難攪拌，可(kě)以稍微隔水加熱一下，直到可(kě)以攪拌為(wèi)止。

　　暗淡無光和出現裂紋：甜點溫度過高

　　很(hěn)多(duō)時候，甘納許從冰箱取出來之後變得無光澤，為(wèi)了令其重新(xīn)變得光滑，可(kě)以使用(yòng)吹風機以低檔吹拂表面，但不要總對着一個地方吹，要不然會把這層甘納許淋面融化掉。在攪拌時加入一點玉米糖漿或黃油，也可(kě)以使甘納許保持光滑。

　　出現氣泡：過度攪拌

　　過濾甘納許時要選用(yòng)優質(zhì)的濾網，有(yǒu)時候可(kě)能(néng)要過濾好幾次。用(yòng)抹刀(dāo)或勺子攪拌的時候會産(chǎn)生一些氣泡，所以我們可(kě)以使用(yòng)手持攪拌器。攪拌的時候，要将攪拌球完全淹沒在甘納許之下。

　　無法成型：奶油還沒完全煮開

　　可(kě)以用(yòng)煮鍋将奶油繼續加熱一兩分(fēn)鍾，這樣可(kě)以減少奶油中(zhōng)的水分(fēn)，并且打斷奶油的蛋白質(zhì)鏈。水分(fēn)越少，乳化調料就越容易融合。