磷脂，也稱磷脂類、磷脂質(zhì)，是指含有(yǒu)磷酸的脂類，屬于複合脂。磷脂組成生物(wù)膜的主要成分(fēn)，分(fēn)為(wèi)甘油磷脂與鞘磷脂兩大類，分(fēn)别由甘油和鞘氨醇構成。磷脂為(wèi)兩性分(fēn)子，一端為(wèi)親水的含氮或磷的頭，另一端為(wèi)疏水（親油）的長(cháng)烴基鏈。由于此原因，磷脂分(fēn)子親水端相互靠近，疏水端相互靠近，常與蛋白質(zhì)、糖脂、膽固醇等其它分(fēn)子共同構成脂雙分(fēn)子層，即細胞膜的結構。

市面上哪些食物(wù)含有(yǒu)磷脂？

在蛋黃、大豆、魚頭、芝麻、蘑菇、山(shān)藥和黑木(mù)耳、谷類、小(xiǎo)魚、動物(wù)肝髒、鳗魚、赤腹蛇、眼鏡蛇、紅花(huā)籽油、玉米油、向日葵等食物(wù)中(zhōng)都有(yǒu)一定的含量。這些食物(wù)中(zhōng)均含有(yǒu)一定量的卵磷脂，被譽為(wèi)與蛋白質(zhì)、維生素并列的“第三營養素”，然而了解的人卻很(hěn)少。

磷脂的好處

磷脂是脂肪大家族的一員、磷脂對于大腦的營養卻是不可(kě)缺少的一分(fēn)子。

最常見的磷脂是卵磷脂（磷脂酰膽堿）、磷脂酰乙醇胺和神經鞘磷脂。磷脂主要存在于腦、神經組織、骨髓、心、肝及腎等器官中(zhōng)。是細胞原生質(zhì)的固定組成成分(fēn)。在衆多(duō)的磷脂組分(fēn)中(zhōng)，主要是磷脂酰膽堿在起着衆多(duō)的生理(lǐ)作(zuò)用(yòng)。磷脂中(zhōng)的磷脂酰膽堿是構成體(tǐ)内神經傳遞物(wù)質(zhì)乙酰膽堿的前體(tǐ)物(wù)質(zhì)，是神經元之間傳遞信息的一種最主要的“神經遞質(zhì)”。

磷脂可(kě)以強化腦細胞，健腦益智、防止腦衰退。人的大腦30％是卵磷脂、是細胞的守護神、是生命活力的基礎物(wù)質(zhì)。卵磷脂進入大腦後可(kě)以轉化為(wèi)一種神經傳到的物(wù)質(zhì)“記憶素”、也就是乙酰膽堿。乙酰膽堿含量越高、記憶力就越強。卵磷脂具(jù)有(yǒu)增強記憶的獨特功效、還可(kě)以營養腦細胞、帶動腦細胞的正常活動。因此家長(cháng)們再給中(zhōng)高考的學(xué)生們準備飲食的時候應多(duō)準備一些富含卵磷脂的食物(wù)、以帶給大腦足夠的營養。

磷脂還具(jù)有(yǒu)改善體(tǐ)内代謝(xiè)，保持血管暢通；防止動脈硬化，保護心髒；降低血糖，保護肝髒等作(zuò)用(yòng)，在這裏就不一一細說了。

烹調富含卵磷脂食物(wù)的注意事項：卵磷脂不耐熱，活性在25攝氏度左右最有(yǒu)效，超過50攝氏度後其活性就喪失了。

磷脂的不同

大豆磷脂是從生産(chǎn)大豆油的油腳中(zhōng)提取的産(chǎn)物(wù)，是由甘油、脂肪酸、膽堿或膽胺所組成的酯，能(néng)溶于油脂及非極性溶劑。由其他(tā)原料提得的則分(fēn)别稱為(wèi)花(huā)生磷脂、菜籽磷脂、蛋黃磷脂等。磷脂類是由衆多(duō)的含磷化合物(wù)所組成，共有(yǒu)近40種，其中(zhōng)最主要是磷脂酰膽堿。但在習慣上（包括商(shāng)業上）往往将這類磷脂統稱為(wèi)“卵磷脂”。

大豆卵磷脂是在制作(zuò)大豆油過程裏面産(chǎn)生的一個副品，沒有(yǒu)任何添加的大豆卵磷脂是棕黃色蠟狀固體(tǐ)，具(jù)有(yǒu)較強的吸水性，吸水之後會變成棕黑色膠狀物(wù)。大豆卵磷脂主要成分(fēn)有(yǒu)卵磷脂、腦磷脂和心磷脂，非常容易被氧化，所以在保存上面具(jù)有(yǒu)較高難度。（蛋黃卵磷脂主要是藥用(yòng)級）

磷蝦油含有(yǒu)高濃度的磷脂，磷脂由于一端親水，一端親油，所以具(jù)有(yǒu)極強的乳化性，可(kě)以完全分(fēn)散于水溶液中(zhōng)。南極磷蝦油是目前自然界中(zhōng)唯一以磷脂型态結合ω-3(EPA、DHA)和多(duō)樣性超強抗氧化物(wù)(磷脂型蝦青素Astaxanthin)的分(fēn)子結構，南極磷蝦油中(zhōng)的EPA和DHA含量十分(fēn)豐富，通常以ω-3磷脂的形式存在。其中(zhōng)，ω-3脂肪酸大部分(fēn)附着于磷脂上，并能(néng)與水相混溶，使其成為(wèi)一種生物(wù)活性複合分(fēn)子，能(néng)夠直接被小(xiǎo)腸吸收，增加了生物(wù)利用(yòng)度。就組織吸收率和生物(wù)利用(yòng)度而言，磷脂型ω-3脂肪酸要比甘油三酯型ω-3脂肪酸效果更佳。科(kē)學(xué)家研究表明，南極磷蝦油所含生物(wù)活性物(wù)質(zhì)的生物(wù)利用(yòng)度高達95%～98%，南極磷蝦油富含天然蝦青素，且南極磷蝦油中(zhōng)富含的蝦青素為(wèi)高活性蝦青素，抗氧化能(néng)力更為(wèi)出色。國(guó)内外研究表明，蝦青素能(néng)夠增強淋巴細胞的功能(néng)，增加IFN-γ和IL-2的分(fēn)泌，能(néng)夠增加機體(tǐ)抗體(tǐ)的産(chǎn)生，增強免疫應答(dá)。